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出品 | 妙投 APP

作家 | 段明珠

头图 | 视觉中国

家喻户晓，这两年是餐饮难关，实在每新开两家餐厅就有一家会关闭；而大资金早在 2021 年头就对餐饮说了拜拜，根据是龙头海底捞从最高 76.82 港元 / 股所有跌到现在的 18 块多。

固然海底捞凭借 2024 年财报讲明我方还稳得住，第二日股价也顺势收货超 6% 的涨幅，但很难说其在异日还能有多高的成漫空间。

2024 年营收、净利同比仅分别微增 3.1% 和 4.6%；放开加盟、狂开"小号"后，门店总额仍呈消弱态势；从"啄木鸟"到"硬骨头"再到"红石榴"，一系列组织变革尽量让海底捞稳住，但近期对负面事件的处理有失水准，也一定历程上泄露了不休谋划的缺位。更并且，海底捞的一些增长是栽植在"压榨"产业链上的兄弟得来的。

越来越卷的价钱和利润空间，销耗迭代跑在销耗市场前，海底捞之前赖以凯旋的模式已逐步被颠覆。

此时谁还在热心海底捞？是客岁 4.15 亿东谈主次的主顾，抓币不雅望的加盟商，如故抓有 55.74 亿运动股 ‌‌ 的投资者？

注庞杂于蹙迫

关于餐饮企业，往常的征询设施是单店模子盈利基础上，重叠开店数测算增长预期，再根据市场总量及可能切分的蛋糕来给估值。现时这一套固然面对失效，但仍有鉴戒价值。

海底捞平均单店营收及成本测算 2024 年 A 形式 2024 年 B 单店面积（平米）900-1200 水电开支 3.40% 客流量（万东谈主次 / 年）31.6 折旧摊销等 6% 东谈主均销耗（元）97.5 其他开支 5% 翻座率 4.1 谋划利润率 13.7% 单店平均日销售额（万元）8.44 单店利润（万元）347.45 单店营收（万元）3080.6 自营单店投资成本 500 万傍边原材料 37.90% 加盟店单店投资成本 800-1000 万东谈主力成本 33.00% 回收周期 1-3 年房钱及筹商 1%

数据开头：海底捞 2024 年财报

以上为根据海底捞 2024 年财报推算出的平均单店模子。

总体来说，谋划海底捞如故门可以的营业：以通俗千平傍边的店面来狡计，一年的营收能在 3000 万傍边，而利润能达到 300 多万；自营新店前期插足若在 500 万傍边，回收期 1 年傍边；加盟刚放开，单店投资成本较高，瞻望在千万傍边，而回本期也就更长，瞻望 3 年傍边；也即对加盟商来说，可能会略有点鸡肋。

从成本角度看，比拟餐企成本呈现的" 343 "结构（房租、原材料、东谈主工成本占比），海底捞的成本中房钱占比低至 1%，阐明其仍有品牌势能，也曾的"烂店之王"仍过剩威（指租借阛阓残障位置但营业照常火爆）。

其原材料成本占比缩小，财报中给出的原因是"原材料及易耗品采购价钱缩小"，荒谬于用颐海国外给海底捞输血。这一现象揣摸要比及暖锅市场竞争烈度下落才会有所转变。

从收入端来看，东谈主均销耗和翻座率两项决定餐厅在一块田庐能否更猛历程创收。海底捞东谈主均销耗在 2021 年达到 110.1 元后依然 4 连降，2024 年更是降至 97.5 元。当行业举座进入微利时间，重叠销耗大环境及销耗者群体变化，海底捞这一贪图很难短期得到改善。

海底捞 2024 年翻座率再行回到 4.1 次 / 天，达到存一火线之上，不外上半年其翻台率一度回升到 4.2 次 / 天，下半年略有下滑，且伴跟着办事缩水等原因，后续要连接保抓翻台率膨胀势头难度加大。

是以海底捞底本的阵脚只可算稳住，念念获取增长，重任落在加盟扩店、外卖业务和开发副牌上。

海底捞往常一年新开 62 家餐厅，其中自营餐厅 59 家，加盟餐厅 3 家，重启 2 家前期关停的店；与此同期，全年关闭或搬迁了 70 家老店，是以收尾 2024 年底，海底捞自营餐厅数目为 1355 家，较上年同期的 1374 家减少 19 家。

2024 年 3 月，海底捞初度怒放加盟，收尾年底已有 13 家加盟店孝顺 1670 万营收，荒谬于每家加盟店现时孝顺营收 128 万；径直狡计，假定开出 500 家加盟店能孝顺出 6.4 亿营收，也就只占现时营收的 10%，念念象空间不大。天然其加盟业务还需要连接不雅察。

海底捞 2024 年外卖业务收入达 12.54 亿元，同比增长 20.4%，主如若一东谈主食佳构快餐带来的；但对举座营收孝顺仅占 2.9%，只可算有意的增量。

2024 年海底捞还在狂开小号，到年底通过里面创业创立了包括焰请烤肉铺子、火焰官、小嗨暖锅等 11 个餐饮品牌统统 74 家门店；但对应的营收为 4.83 亿元，营收占比为 1.1%；通俗狡计的话，荒谬于一家新品牌店一年营收 650 万，只可达到主品牌 20% 的水平，算是有意的尝试。

总体来看，海底捞多品牌计谋在中短期内念念象空间不大，其事迹成色依旧要看其暖锅业务。2024 年天下暖锅市场边界达 6,175 亿元，同比增长 5.6%（红餐大数据），海底捞未能跑过行业平均水平，天然要斟酌到其体量大。瞻望 2025 年中国暖锅市场边界达到 6,500 亿元，海底捞仍面对不小挑战。

对组织身手提倡新覆按

不说餐饮行业的生态变化，仅海底捞近几年急速膨胀再消弱、再到 2024 年多样革命，这就让其谋划的复杂度大幅晋升，对此其也不绝进行组织变革以符合。

2020 年海底捞逆势新开 500 多家店，实在再造一个海底捞；而 2021 年"啄木鸟谋划"关闭近 300 家低效门店，同期减少冗余层级，晋升总部对门店的管控效果。这也匡助其完成了止损与扭亏的第一步。

2022 年海底捞在行业复苏布景下推出"硬骨头"谋划，重启部分关停门店；2023 年以区域老师制取代原有的跨区眷属制不休模式，调遣后天下分袂为 19 个大区，由区域老师径直不休门店，减少中间层级，强化区域市场瞻念察身手。

第二步的中枢在于通过更严格的不休模式和针对性的激发机制，晋升既有资源的哄骗效果。2023 年上半年，100 家"硬骨头"门店中卓著 80% 已兑现盈利。而区域老师制也晋升不休效果和响应区域市场需求，举例北京推出糖葫芦、苏州上线小龙虾炒饭等腹地化家具，并匡助其不休成本下落约 15%。

两次调遣反应海底捞在边界化膨胀与精采化运营间的动态均衡，意图通过计谋消弱夯实基础，再以机动架构支吾市场复苏。

2024 年海底捞依然变革不绝，一是鞭策加盟商模式，意在获取下千里市场增量；二是推出"红石榴谋划"，由新任 CEO 苟超群及"运营五虎将"团队推动多品牌孵化（如焰请烤肉、小嗨暖锅）。这象征着海底捞从"危急支吾"转向"可抓续增长"，组织架构从单一暖锅品牌向多业态矩阵转型，意图通过里面创业机制探索新增长点。

瞻望海底捞将进一步细化区域不休颗粒度，推动"模范化 + 腹地化"双轨模式。不外不管是加盟商花样的区域扩展，如故副牌的品牌膨胀对海底捞现在不休花样齐有挑战。

比如加盟商不休，海底捞接纳的是更接近麦当劳托管模式，总部为加盟商提供系统的谋划不休、东谈主才培训、供应链支柱等，这意味着海底捞仍需要有庞杂的东谈主才储备；且 2024 年其实其在低线市场关闭门店更多，而有 70% 加盟商恰是来自低线市场，怎么果然作念到双赢是摆在眼前的第一关。

而过往餐饮公司发展多元品牌基本是从上至下，标的相对了了，给到的栽植力度也高（如九毛九孵化太二酸菜鱼）；对应来看，海底捞的副牌发展策略看似将职工和公司发展深度绑定，但职工创业失败仍可回到海底捞，下限有保险，可海底捞多元化并不聚焦，插足也就有限，这势必导致副牌凯旋的不细目性较大。

收尾 2025 年 3 月，海底捞开的"小号"超一半已停业，三分之一的品牌存活本领不到 1 年。

终末，总体来看，海底捞不管是主品牌，如故第二增长弧线，短中期空间齐不大。

那么，谁还关注海底捞？

不行否定海底捞有销耗粉，但过往的中枢销耗主力家庭群体销耗不动了，销耗者在年青化。暖锅赛谈也呈现出求新求鲜、高性价比、艳羡体验等趋势，海底捞虽通过"科目三"等捕捉到新主顾群体，怎么抓续投合新销耗主力仍是紧要议题。

据走访，销耗者在选定暖锅时最垂青食材崭新度，其次是品牌驰名度和好意思誉度，对环境和办事方面的优容度更高。赫然这个排序对海底捞并不算友好。

有分析师和券商机构预测海底捞 2025 年的营收增速在 7% 傍边真钱上分老虎机app(中国)官方网站，斟酌到其现时市盈率虽不到 20 倍，但股价接近两年高点，莫得新故事，也莫得更高的天花板，成本市场依然对海底捞失去酷好。